Charlotte cappuccino / Σαρλότ καπουτσίνο

Πρωτότυπη ιδέα για Σαρλότ. Την πρωτοέφτιαξα πέρισυ με τσουρέκι και φέτος με μπριος μιας και είμαι στο εξωτερικό. Καταπληκτική, γευστική και αν σας αρέσει η γεύση του καφέ, δεν υπάρχει περίπτωση να μην την φτιάξετε. Δεν είναι δύσκολη λίγη μόνο προσοχή για να στηθεί όμορφα και αναμονή ένα βραδάκι στο ψυγείο.

Για 8 άτομα / For 8
Προετοιμασία/Preparation: 30'
Αναμονή/Waiting : 12 ώρες / 12h
Υλικα / Ingredients

500 gr τυρί μασκαρπόνε / mascarpone
500 gr κρύο ζαχαρούχο γάλα / cold concentrated milk with sugar
350 gr κρέμα γάλακτος / creme fraiche (liquid)
8 gr φύλλα ζελατίνης / gelatine sheets
1 κουταλάκι του γλυκού κόκκοι φυσικής βανίλιας (προαιρετικά) / tea spoon of fresh vanilla grains (optional)
2 κουταλιές της σούπας στιγμιαίος καφές εσπρέσο / 2 table spoons of instant espresso coffee
1 τσουρέκι / 1 brioche

Για το σιρόπιασμα του τσουρεκιού / For brioche's syrup to be used
150 gr νερό / water
150 gr κρυσταλλική ζάχαρη / caster sugar
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα καφέ / 1 tea spoon of coffee extract

Για το σιρόπι καφέ/ For the coffee syrup
340 gr ζάχαρη κρυσταλλική/ gr caster sugar
240 gr νερό / water
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας σκόνη στιγμιαίου καφέ εσπρέσο/ table spoons instant coffee espresso powder
1 κουταλάκι του γλυκου εκχύλισμα καφέ (προαιρετικά)/1 tea spoon of coffee extract (optional)

Στη διακόσμηση της φωτογραφίας χρησιμοποιήθηκε:
75 gr κρέμα γάλακτος (ρευστή) / creme fraiche (liquid)
150 gr σοκολάτα 66% υψηλής ποιότητας / high quality chocolate bitter 66%
3 κουταλιές της σούπας από το σιρόπι καφέ που ετοιμάσαμε/ 3 table spoons of coffee topping syrup prepared.

Πριν ξεκινήσουμε την κρέμα μας κάνουμε τρεις μικρές δουλειές. Μέσα σε ένα μπωλ με κρύο νερό βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μαλακώσουν,
Παρασκευάζουμε το σιρόπι επίσης. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τα βράζουμε για 2 λεπτά (μετράμε δύο λεπτά από το σημείο βρασμού). Στη συνέχεια απόσύρουμε και ρίχνουμε το σφηνάκι με το λικέρ, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει (κυρίως να μην είναι πολύ ζεστό).

Παρασκευάζουμε τέλος το σιρόπι καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε για τη διακόσμηση. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό. Μόλις φτάσει στο σημείο βρασμού αποσύρουμε και ρίχνουμε τη ζάχαρη να ανακατευτεί καλά. Τοποθετούμε πάλι σε μέτρια φωτιά να βράσει για 3 λεπτά το μείγμα. Αποσύρουμε και προσθέτουμε το εκχύλισμα (προαιρετικά) και τις κουταλιές του καφέ ανακατεύοντας καλά. Βάζουμε σε βάζο αποθήκευσης το σιρόπι αφήνοντάς το να κρυώσει καλά πριν το κλείσουμε. (τουλάχιστον 1 ωρα και ανάλογα τις καιρικές συνθήκες).

Before preparing the cream, keep in mind to make a few things. First, put the gelatine sheet  in a bowl with cold water to let it soften.
Prepare the syrup. Put in a casserole the water and sugar to boil for 2 minutes (always count from the boiling point). Then withdraw from heat and pour the liquor shot and mix. Leave the syrup aside to cool.
Finally prepare the coffee topping/syrup. Put in a casserole the water and boil it. Withdraw from heat and add the sugar by mixing well with a spatula. Put the mixture again in medium heat and boil it for 3 minutes (from boiling point). In the end withdraw from heat and add the extract (optional) and the espresso sugar and mix well with a spatula to incorporate well.  Leave the syrup aside to cool in a storage jar (opened to cool well for at least 1-2 hours).
.
Βάζουμε στο μίξερ ζαχαρούχο γάλα και το χτυπάμε για λίγο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μασκαρπόνε και συνεχίζουμε σε μέτρια ταχύτητα να χτυπάμε να αναμειχθεί καλά. Put in the mixer the cold concentrated milk and beat for a few seconds. Then add the mascarpoine cheese and continue beating atmedium speed to incorporate well.

Προσθέτουμε λιγη λίγη την κρέμα γάλακτος να αναμειχθεί και χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να αποκτήσουμε μία στητή κρέμα. Add little by little the creme fraiche, while beating in the mixer until you finally have a firm cream.

Βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα τη ζελατίνη ίσα να λίωσει. την προσθέτουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε να αναμειχθεί καλά. Put the strained gelatine sheet in the microwaves for a few seconds so that it becomes liquid. Add in the mixture and beat one last time to incorporate it well.

Προσθέτουμε τη βανίλια(προαιρετικά) και το στιγμιαίο καφέ και ανακατεύουμε καλά. Αdd the vanilla grains(optional) and instant coffee and mix well.

Κοβουμε το τσουρέκι σε φέτες περί το 1 εκατοστό. Τι φέτες στη συνέχεια τις κόβουμε σε κάθετες λωρίδες όπως φαίνονται στη φωτογραφία. Θα μπορούσατε και να αποφύγετε να κόψετε λωρίδες αλλά με αυτόν τον τρόπο βοηθάτε να είναι όσο πιο συμμετρικό γίνεται το γλυκό εσωτερικά.

Cut the brioche to pieces of 1 cm. Then cut the pieces to vertical stripes as shown in the pictures. You could avoid this stage and use the pieces without being cut but this way the interior of your dessert will be more symmetric.

Το επόμενο βήμα είναι να στήσουμε τη σαρλότ. The next step is to set up the charlotte.

Εκτός κι αν εχουμε το μεταλλικό μπωλ της σαρλότ μπορούμε κάλλιστα να κάνουμε τη δουλειά μας και σε ενα παραμφερές πλαστικό μπωλ. Το μόνο που χρειάζεται και στις δυο περιπτώσεις ειναι να καλύψουμε όλο το εσωτερικό με ζελατίνα. Αυτό θα μας βοηθήσει να βγάλουμε μετά το γλυκό μας χωρίς να κολλήσει. Unless you have the special metallic dish for charlotte, you could use a similar plastic bowl as well. All you need is to put cling film all over the internal surface and fully cover it. It will enable us to withdraw the mixture in the end easily without sticking it inside.

Με ένα πινέλο αλειφουμε ελαφρά με σιρόπι μία μία τις λωρίδες τοποθετούμε τη μία δίπλα στην άλληστα πλαινα της σαρλότ. With a brush, spread lightly some syrup on the stripes and  place them one after the other on the sides of the dish.

Μόλις τελειώσουμε αυτό το στήσιμο, ρίχνουμε το 1/3 της κρέμας στο εσωτερικά να απλωυεί στον πάτο και στο 1/3 του μπωλ. When you finish this stage, spread 1/3 of the cream to fully cover 1/3 approximately of the dish.

Παίρνουμε μερικές λωρίδες τσουρέκι και αφού πάλι απλώσουμε λίγο σιρόπι με το πινέλο τις τοποθετούμε επάνω από την κρέμα. Then take some brioche stripes spread with the brush lightly some syrup and place them on top of the cream.

Ριχνουμε πάλι αλλο 1/3 κρέμας και επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία. Spread again another 1/3 of the cream and repeat the procedure as  mentioned above.
Στο τέλος τοποθετούμε λωρίδες τσουρεκιού ελαφρά σιροπιασμένες να καλύψουν σχεδόν την επιφάνεια. Αυτό το μέρος του γλυκού θα αποτελέσει τον πάτο του γλυκού μας στο τέλος. Στο τέλος καλύπτουμε το γλυκό με ζελατίνα και τοποθετούμε ένα πιατάκι από πάνω. Αυτό θα βοηθήσει τη σαρλότ να κρατήσει το σχήμα που χρειάζεται. In the end place some stripes with syrup on top until they almost cover the surface. This part will be in the end the bottom part of the dessert. Finally cover with a cling film the top of the dish and place a little plate that will enable the mixture in the dish to keep the right shape.

Βάζουμε στο ψυγείο για ενα βράδυ. Put in the fridge for overnight.

Την επόμενη μέρα βγάζουμε από το ψυγείο και βγάζουμε το γλυκό μας αναποδογυρίζοντάς το σε ένα πιάτο της αρεσκείας μας. The next day take it out of the fridge and withdraw from the dish and flip it on a plate or dish of your choice.

Διακόσμηση / Decoration
Φτιάχνουμε μία ganache. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και τη ρίχνουμε στο μπωλ που έχουμε τοποθετήσει τη σοκολάτα. Αφήνουμε για μερικά δευτερόλεπτα να μαλακώσει η σοκολάτα και μετά ανακατεύουμε με μία σπατουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Στο τέλος ρίχνουμε τις κουταλιές από το σιρόπι καφέ και ανακατεύουμε γρήγορα. Το μείγμα είναι παχυρρευστο αρκετά και όχι πολύ υγρό. Εάν δεν επιθυμείτε να βάλετε σοκολάτα μπορείτε απλά να ραντίσετε την επιφάνεια με σιρόπι καφέ όπως το φτιάξαμε και να σκορπίσετε κροκάν με γεύση καφέ.
Make a ganache. Boil the creme fraiche and throw it to the ball where chocolate is placed. Leave it for a few seconds so that chocolate starts to melt and then mix with a spatula, In the end, add the coffee topping/syrup in it and mix well until you have a thick, not very liquid mixture. In case you don't wish to use any chocolate in your charlotte just spread some coffee syrup on top of it and possibly some coffee croquant chips.

Tips

• Φροντίστε το τσουρέκι να μην είναι ολόφρεσκο, ας είναι 2-3 ημερών για να σιροπιαστεί όμορφα και να σταθούν επίσης οι λωρίδες καλά. It would be better not to use a fresh brioche. Preferably a 2-3 days old brioche is ideal to use with syrup and stand well in stripes.
• Δε βουτάμε για πολλή ώρα  για να μη μουλιάσουν. Προσοχή μερικά δευτερόλεπτα ειναι υπερ αρκετά. Αυτό που θέλουμε είναι οι φέτες τσουρεκιού μας να κρατούν υγρασία και γεύση. Αν τα υπερσιροπιάσουμε το γλυκό μας πιθανότατα να καταρρεύσει. Don't use too much syrup over the brioche stripes they will soak. Attention, a few seconds are more than enough. All you need is brioche stripes to keep moist and be tasty. In case you overdip them you risk making your dessert collapse.
• Αν έχετε λικές καφέ τύπου Καλούα κτλ θα μπορούσατε να το χρησιμοποιήσετε αντί για το εκχύλισμα καφέ. In case you have a coffee liquer use it instead of coffee extract.
• Το σιρόπι καφέ για τη διακόσμηση μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στο παγωτό αλλά και για να αρωματιστουν κρέμες και μους. Coffee syrup for coffee used to decorate can be as well used to creams and mousses.
• Φροντίσετε να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα καλής ποιότητας. Όταν το χρησιμοποιούμε συνδιαστικά με καφέ τα αρώματα αναδεικνύονται και η γεύση απογειώνεται! Make sure that you use a good quality chocolate for the ganache. While combining with coffee perfumes are strong and taste blows your mind!
• Με την κρέμα που θα σας περισσέψει φτιάξτε και ατομικά... With the remaining cream you could as well prepare individual bowls.

Η όλη προετοιμασία της Σαρλότ έγινε με brioche όπως σας είπα. Σας παραθέτω όμως φωτογραφία από την περσινή ίδια συνταγή εκτελεσμένη με απολαυστικό τσουρέκι.

Love,

Les Delices d' Eleni

Love 

Les Delices d' Eleni

Brioche Block delice

This is normally a basic lesson of how to make easily a creme patissiere and then a delicious sweet. What you need? A brioche, creme patissiere and chocolate ganache along with inspiration to follow...
a brioche to be transformed to a delice...

Brioche with fresh vanilla creme patissiere and dark chocolate ganache

Ingredients:
210 gr of brioche (instead for my greek friends you may use tsoureki, same quantity). Alternatively I used this time a french brioche with chocolate chops for more taste, in case you don't find you may use the simple one, also found in super markets.

For creme patissiere
350 gr fresh milk
150 gr creme fraiche (liquid)
3 medium egg yolks
1 entire medium egg
40 gr corn flour
80 gr sugar
1 tea spoon vanilla grains

For the syrup
100 gr water
100 gr sugar
1 table spoon vanilla extract (instead you may use coffee extract or almond extract)

For the creme patissiere
130 gr chocolate 55-57%
180 gr creme fraiche (liquid)
(optional to use 1 tea spoon honey-I didn't though use in this recipe-)

Optional topping:
300 gr white chocolate
180 gr creme fraiche (liquid)
70 gr gianduja chocolate

For this sweet, in order to make a solid block I used a squared dish that will enable better cooling in the fridge. I have covered the entire part of the dish with cling film, in a way to fully cover the whole surface where I will deposit my sweet (make sure that the cling film protrudes on the external part of the dish.

Cut the brioche in pieces to cover the bottom part of the dish. I have here and there left short spaces that later on will be covered with ganache to match with the bread pieces.

Creme patissiere:

Put in a metallic bowl the egg, yolks, sugar and corn flour and whisk until well combined all. At the same time put in a casserole the milk and fresh cream and heat until boiled...

Throw three quarters of the milk content to the eggs mixture and keep in the casserole and in low fire the rest of the milk. At this stage whisk vigorously the eggs content until it becomes an incorporated mixture and then throw back to the casserole with the rest of the milk, mixing slowly without stopping and until the mixture is turned to a firm cream. Add at the end the vanilla grains and slightly mix so that the whole mixture gets inside black spots. Put this cream in a metallic bowl and then cover fully the surface of the cream with a cling film (the reason we do this is to avoid our cream to have on top sort of percussion.

The main purpose at this stage is to let the cream be in room temperature. In case you don't use within the next three hours, after two hours you may put it on the fridge. Before we use it we slightly whisk it to be soft and easily used (see below tips).

Syrup preparation:

In a casserole put the water and sugar and let it boiled for 1 minute (counting from the time content starts boiling). Then add the vanilla extract and withdraw from kitchen and let it cool.

(the texture is not caramelized it is brown while I threw the extract)

Prepare the ganache. Turn to boiled the fresh cream and throw to the chocolate. Mix slowly until you have an incorporate dark ganache.

And now let's make the block: a little syrup to every brioche piece with a brush (not to much we don't need to have a very sweet taste, we need a wet cake inside. Cover with a spoon some liquid chocolate ganache here and there and on top of the brioche like in the pictures. Then spread some cream to cover fully the top of the brioche pieces. Repeat like you see in the pictures (brioche pieces, syrup, little ganache and cream). When you finish you turn inside to close the cling film and then put on the fridge for at least 3 hours. I left the sweet until the next day to keep a form...

For the topping, heat to boil the creme fraiche in a little casserole. Once boiled, low fire to medium and throw in the casserole the chocolate to melt. Mix slowly with a silicon spatula until mixture is well incorporated and withdraw from the kitchen.

In a bain marie dish melt the gianduja chocolate while mixing with a spatula.

Basically, with a spoon, spread some white chocolate and gianduja to your sweet, on top and in the plate. You may cover the whole sweet with the white chocolate topping. First, since it needs to be a little thicker leave it for 3 hours in a bowl, out of the fridge (unless it's summer where you should let it cool for two hours at least).

As I stated in the ingredients, topping is optional. The below pictures show some indicative ways to serve... But this dessert can be definitely served without and be the same as it is .... meaning a delice!

• My favourite idea to decorate this plate and dessert is with creme anglaise, where we will find in another recipe. It's a delicate cream (original ice cream preparation is based on its recipe) and gives character. White chocolate and gianduja give another taste to your sweet and at the same time facilitate you since you spend less time in preparations.
• Cling film is one of the assistants in the kitchen. Usually, I use it to cover creams and mousse to reserve in the fridge. There are special ones to be used as well in the oven and at the micro waves. Resistant perfectly in fridge and freeze.
• Gianduja is a sweet chocolate very delightful and has an alternative taste especially when using in the same recipe with hazelnuts or praline. I strongly recommend you to try it...! You will love it! We will make lots with it.
• My dear Greek friends, no worries if you can't find brioche in Greece. Traditional tsoureki suits you best as well. Nevertheless, pay attention to the syrup. You know that as per its ingredients tsoureki is sweeter, while brioche not too much. So I would recommend a much lighter syrup with 80 gr of sugar instead of 100. All you need is for your base to be wet, not wet and extra sweet (remember that you have chocolate and creme patissiere and you dessert must be balanced). Instead you could definitely find in the super market toast bread brioche type. You may use it as well, it's more than fine. But if you are in France... you know....
• Precious creme patissiere: When you have creme patissiere in the fridge for many hours or the next day and you wish to use it in a dessert, soft and fluffy all you have to do is put it in the mixer and use the fender to mix it for a few seconds.... In case you take it directly from the fridge your cream will be naturally solid, but when soft, the cream can be easily spread in any recipe.

The next tip is prepare it and enjoy it. It's delicious!

Thank you all for joining and I hope you like this recipe!

Love,

Les Delices d' Eleni