Η αλήθεια είναι οτι σε αρκετά μπλογκ η λογική είναι να σας προτείνουν εύκολες γρήγορες συνταγές. Όλα καλά μέχρι εδώ. Άλλωστε όλοι δεν εχουμε τόσο πολύ χρόνο να αφιερώσουμε στην κουζίνα ή για να φτιάξουμε γλυκά. Παρόλα αυτά όμως το να μας τύχει να δοκιμάσουμε και να φτιάξουμε μια λίγο πιο δύσκολη συνταγή και να εντυπωσιάσουμε με το αποτέλεσμά της, ας το τολμήσουμε.Η ζαχαροπλαστική έχει πολλές ενδιαφέρουσες τεχνικές και συνταγές. Διαβάζοντας συνταγές μπορεί μελλοντικά να βοηθηθείτε στο να συνδιάσετε μόνοι σας διαφορετικά και να δημιουγήσετε γιατί όχι και τα δικά σας γλυκά.
Η παρακάτω συνταγή δεν είναι δύσκολη απλά λίγο χρονοβόρα μιας και πρέπει να κάνουμε τρεις (και κάτι) διαφορετικές προετοιμασίες.
Για τη μους σοκολάτας μπιτερ
6 αβγά χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους / eggs separated yolks from whites
300 gr σοκολάτα 55% / chocolate 55%
200 gr κρέμα γάλακτος (υγρή) χτυπημένη σε υφή γιαουρτιου (παχυρρευστη ελαφρα)/ creme fraiche (liquid)
1 κ.σ ζάχαρη / 1 table spoon sugar
3 κ.σ. ποτό της αρεσκείας σας (κατά προτίμηση γλυκό)/ 3 table spoons alcohol of your choice (preferably sweet)
Για μους σοκολάτας γάλακτος
120 γρ κρέμα
γάλακτος χτυπημένη σε υφή γιαουρτιού (παχύρρευστη)
120 γρ γάλα
60 γρ ζάχαρη
κοινή
8 κρόκοι αυγών
450 γρ σοκολάτα
γάλακτος σε ψιλοκομμένη
450 γρ κρέμα
γάλακτος χτυπημένη σε υφή γιαουρτιου (παχυρρευστη ελαφρα)
2 φύλλα ζελατίναςΓια τη βάση φεγιαντιν
100 gr σοκολάτα γάλακτος / milk chocolate
100 gr πραλίνα (το γνωστό πραλινέ όχι η σοκοπάστα) / praline
100 gr eclat d' or ή θρυμματισμένη κρέπα (crepe dentelle)/ crepes dentelles (eclat d'or)
Για το γλασάρισμα
300 gr κρέμα γάλακτος (υγρη) /
50 gr φρέσκο γάλα / fresh milk
60 gr σοκολάτα 55% / chocolate 55%
5 gr φύλλα ζελατίνης / gelatine sheets
Ξεκινάμε με την μους γαλακτος.
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό να μαλακώσουν. Παράλληλα βάζουμε σε μία κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος με το γαλα να ζεσταθούν.
Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη με ένα αναδευτήρι να ανακατευτούν καλά. Μετά τα ρίχνουμε κατευθείαν στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς, εχοντας επίσης ένα θερμόμετρο για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Στόχος μας είναι να πήξει ελαφρώς η κρέμα που ετοιμάζουμε αλλά για σιγουριά η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 85 βαθμούς διαφορετικά το αβγό θα αρχίσει να ψήνεται. Προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα των αβγών ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί και το ρίχνουμε σουρωμένο το μείγμα στη σοκολάτα γάλακτος. Αφήνουμε για λίγο να τη λιώσει για να μπορέσουμε να το ανακατέψουμε καλά. Ανακατεύουμε λοιπόν μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα και να γίνει παχύρρευστο. Τέλος και αφού εχει κρυώσει ελαφρώς απο το ανακάτεμα όλο το μείγμα προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατέυουμε απαλά μέχρι να βγεί μία απαλή μους. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Ετοιμάζουμε την μπιτερ μους σοκολάτας
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να φουσκώσει (αφρατέψει). Χτυπάμε επίσης τα ασπράδια μόνα τους σε σφιχτή μαρέγκα (αν έχετε μιξερ χειρός μπορείτε να το κάνετε και παράλληλα).
Παράλληλα λιώνουμε τη σοκολάτα και την αφήνουμε να ερθει σε θερμοκρασια δωματιου (να μην καίει)
Ενσωματώνουμε μέσα στη λιωμένη σοκολάτα τους χτυπημένους κρόκους και μαζί το ποτό και απαλά ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί καλά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και πάλι απαλά ομογενοποιούμε.
Τέλος προσθέτουμε τη χτυπημένη μαρέγκα και πολύ απαλά με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω ανακατεύουμε με την σπατουλά μας προσεκτικά ωστε το μείγμα και να ομογενοποιηθεί αλλά και να μην ξεφουσκώσει.
Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Ετοιμάζουμε την τραγανιστή βάση φεγιαντιν. Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά τη σοκολάτα μας και μετά την ενσωματώνουμε μέσα στην πραλίνα, ανακατεύοντας να ομογενοποιηθεί καλά. Στο τέλός προσθέτουμε τις κρέπ μέχρι που θα δημιουργηθεί ένα παχύ μείγμα με τα τραγανιστά φύλλα κρέπας.
Συναρμολογούμε τον κορμό ως εξής. Σε μία φορμα κεικ στρώνουμε ζελατίνα ωστε να καλύψει όλο το εσωτερικό της. Στρώνουμε κατω πρώτα την σοκολάτα γάλακτος και την απλώνουμε καλά με μία σπάτουλα να είναι ισομεγέθης παντού. Βάζουμε τη φόρμα για μισή ώρα στην κατάψυξη. Στη συνέχεια μιας και το πρώτο στρώμα θα εχει ήδη παγώσει αρκετά θα μας βοηθήσει να απλώσουμε μετά την μπιτερ πάλι με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και τέλος στρώνουμε την τραγανιστή βάση.
Τέλος κλείνουμε προς τα μέσα τη ζελατίνα που εξέχει να καλύψει το γλυκό μας και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή και ένα ολόκληρο βράδυ.
Η τελευταία πράξη έρχεται όταν πρέπει να αναποδογυρίσουμε το γλυκό μας και να το γλασάρουμε. Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό να μαλακώσει και παράλληλα σε κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και το γάλα να βράσουν. Σε ένα μπωλ που έχουμε τη σοκολάτα ρίχνουμε το βρασμένο μείγμα μας και μαζί αφού στίψουμε τη ζελατίνη και ανακατέυουμε να ομογενοποιηθεί καλά. Θέλει ανακάτεμα καλό με σπάτουλα για τουλάχιστον ένα 10λεπτο. Αυτή η λεπτομέρεια είναι σημαντική για να λιώσει καλά η ζελατίνη και να μην αφήσει ίνες αλλά και να ομογενοποιηθεί καλά και η σοκολάτα. Καμια φορά πιθανότατα μικρά κομματάκια σοκολάτας δε λιώνουν καλά. Το μείγμα σας θα είναι πολύ υγρό. Θα το αφήσετε στο ψυγείο με ζελατίνη που να καλύπτει την επιφάνεια του γλάσου για μια ωρίτσα (για να μην πιάσει κρούστα).
Βγάζουμε λοιπόν τον κορμό από το ψυγείο και τον αναποδογυρίζουμε σε μια σχάρα για να τον γλασάρουμε (εχουμε από κάτω τοποθετημένο ένα ταψί και ο,τι γλάσο περισσεύει δεν το πετάμε αλλά το χρησιμοποιούμε και σε άλλες συνταγές. Όπως παρατηρείτε, όταν αναποδογύρισα το περιεχόμενο της φόρμας υπήρχαν κάποια κενά εδώ κι εκεί. Αυτά πολύ απαλά προσπαθείστε με μία σπάτουλα να τα ευθυγραμμίσετε. Λογικά και με το γλάσο θα σας καλυφθούν.Βγάζουμε και το γλάσο που εχει γίνει τωρα αρκετά παχύρρευστο και περιχυνουμε τον κορμό. Αν το γλασο σας δεν εχει γίνει ακόμα παχύρρευστο αρκετά (πρέπει να είναι παχύ λιγάκι όχι λεπτό) αφήστε για ακόμα μισή ώρα στο ψυγείο και καλύψτε πάλι.
Αποφάσισα με το τέλος της χρονιάς αυτής να μοιραστώ μαζί σας μία απαιτητική αλλά νόστιμη και ιδανική για τις γιορτές συνταγή προσφέροντάς σας παράλληλα τη δυνατότητα να μάθετε 4 διαφορετικές τεχνικές. Δυο για την παρασκευή μους σοκολάτας γάλακτος και μπιτερ σοκολάτας με δύο διαφορετικούς τρόπους, φεγιαντιν αλλά και ένα νοστιμότατο γλασο που δυστυχώς αμα πήξει θα θέλετε να το φάτε με το κουτάλι!!!
Προσοχή!
- Μιλώντας για πραλίνα δε μιλάμε για σοκοπάστα τύπου μερέντας, Μιλάμε για τα πολτοποιημένα καραμελωμένα φουντούκια. Μπορείτε να τα βρείτε σε επιλεγμένα μαγαζια με ύλες ζαχαροπλαστικής αλλά ρωτείστε και το ζαχαροπλάστη σας μήπως σας προμηθεύσει.
- Θρυμματισμένη κρέπα παλι θα βρείτε σε επιλεγμένα μαγαζιά με είδη ζαχαροπλαστικής. ¨ομως μπορείτε να βρείτε σε μεγάλα σουπερ μαρκετ στα ραφια των μπισκότων crepes dentelles γαλλικής προέλευσης τις οποίες μπορείτε να θρυμματίσετε με το χέρι σας. Στη Γαλλία στα σουπερ μαρκετ υπαρχει ακριβώς στα ράφια των μπισκότων και σε ειδικό βάζο.
- Οι παραπάνω συνταγές περιέχουν επίσης δοσολογίες και υλικά από συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου. Οι συνταγές του δάσκαλου αυτού μας βοηθούν να φτιάξουμε εναλλακτικά καινούριες προτάσεις στο τραπέζι μας καθότι τα δικά του φωτα και οι δοσολογίες μας βοηθούν να εμπνευστούμε για καινούρια πράγματα.
- Μπορείτε να φτιάξετε αυτόν τον κορμό και νωρίτερα. Καλύτερα έτσι. Μπορείτε να τον έχετε ετοιμο στη φόρμα και στην κατάψυξη για τουλάχιστον ένα μήνα και μετά να τον βγάλετε να το γλασάρετε και να τον εχετε στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε.
- Απολαυστικός κορμός, ιδιαίτερος, όχι δύσκολος απλά θέλει ωρίτσα και καλή οργάνωση στην κουζίνα σας. Εναλλακτικά βέβαια μπορείτε να βάλετε όποιο γλάσο σας αρέσει. Είτε λευκής είτε και μπιτερ σοκολάτας. Αυτό που σας προτείνουμε τείνη προς την πιο "γάλακτος" εκδοχή.
- Παρόλο που ο κορμός εχει διαφορετικά είδη σοκολάτας και μους, οφείλω να σας πω οτι σαν αποτέλεσμα δεν είναι ιδιαίτερα βαρύς.
Να περάσετε τέλεια τις γιορτές αυτές!
Love,
Les Delices d' Eleni
