Χριστουγεννιάτικος κορμός με τρεις σοκολάτες / Buche de Noel aux trois chocolats

Η αλήθεια είναι οτι σε αρκετά μπλογκ η λογική είναι να σας προτείνουν εύκολες γρήγορες συνταγές. Όλα καλά μέχρι εδώ. Άλλωστε όλοι δεν εχουμε τόσο πολύ χρόνο να αφιερώσουμε στην κουζίνα ή για να φτιάξουμε γλυκά. Παρόλα αυτά όμως το να μας τύχει να δοκιμάσουμε και να φτιάξουμε μια λίγο πιο δύσκολη συνταγή και να εντυπωσιάσουμε με το αποτέλεσμά της, ας το τολμήσουμε.
Η ζαχαροπλαστική έχει πολλές ενδιαφέρουσες τεχνικές και συνταγές. Διαβάζοντας συνταγές μπορεί μελλοντικά να βοηθηθείτε στο να συνδιάσετε μόνοι σας διαφορετικά και να δημιουγήσετε γιατί όχι και τα δικά σας γλυκά.

Η παρακάτω συνταγή δεν είναι δύσκολη απλά λίγο χρονοβόρα μιας και πρέπει να κάνουμε τρεις (και κάτι) διαφορετικές προετοιμασίες.

Για τη μους σοκολάτας μπιτερ
6 αβγά χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους / eggs separated yolks from whites
300 gr σοκολάτα 55% / chocolate 55%
200 gr κρέμα γάλακτος (υγρή) χτυπημένη σε υφή γιαουρτιου (παχυρρευστη ελαφρα)/ creme fraiche (liquid)
1 κ.σ ζάχαρη / 1 table spoon sugar
3 κ.σ. ποτό της αρεσκείας σας (κατά προτίμηση γλυκό)/ 3 table spoons alcohol of your choice (preferably sweet)

Για μους σοκολάτας γάλακτος

120 γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε υφή γιαουρτιού (παχύρρευστη)

120 γρ γάλα

60 γρ ζάχαρη κοινή

8 κρόκοι αυγών

450 γρ σοκολάτα γάλακτος σε ψιλοκομμένη

450 γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε υφή γιαουρτιου (παχυρρευστη ελαφρα)

2 φύλλα ζελατίνας

Για τη βάση φεγιαντιν
100 gr σοκολάτα γάλακτος / milk chocolate
100 gr πραλίνα (το γνωστό πραλινέ όχι η σοκοπάστα) / praline
100 gr eclat d' or ή θρυμματισμένη κρέπα (crepe dentelle)/ crepes dentelles (eclat d'or)

Για το γλασάρισμα
300 gr κρέμα γάλακτος (υγρη) /
50 gr φρέσκο γάλα / fresh milk
60 gr σοκολάτα 55% / chocolate 55%
5 gr φύλλα ζελατίνης  / gelatine sheets


Ξεκινάμε με την μους γαλακτος.
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό να μαλακώσουν. Παράλληλα βάζουμε σε μία κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος με το γαλα να ζεσταθούν. 

Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη με ένα αναδευτήρι να ανακατευτούν καλά. Μετά τα ρίχνουμε κατευθείαν στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς, εχοντας επίσης ένα θερμόμετρο για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Στόχος μας είναι να πήξει ελαφρώς η κρέμα που ετοιμάζουμε αλλά για σιγουριά η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 85 βαθμούς διαφορετικά το αβγό θα αρχίσει να ψήνεται. Προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα των αβγών ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί και το ρίχνουμε σουρωμένο το μείγμα στη σοκολάτα γάλακτος. Αφήνουμε για λίγο να τη λιώσει για να μπορέσουμε να το ανακατέψουμε καλά. Ανακατεύουμε λοιπόν μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα και να γίνει παχύρρευστο. Τέλος και αφού εχει κρυώσει ελαφρώς απο το ανακάτεμα όλο το μείγμα προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατέυουμε απαλά μέχρι να βγεί μία απαλή μους. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.




Ετοιμάζουμε την μπιτερ μους σοκολάτας

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να φουσκώσει (αφρατέψει). Χτυπάμε επίσης τα ασπράδια μόνα τους σε σφιχτή μαρέγκα (αν έχετε μιξερ χειρός μπορείτε να το κάνετε και παράλληλα).

Παράλληλα λιώνουμε τη σοκολάτα και την αφήνουμε να ερθει σε θερμοκρασια δωματιου (να μην καίει)

Ενσωματώνουμε μέσα στη λιωμένη σοκολάτα τους χτυπημένους κρόκους και μαζί το ποτό και απαλά ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί καλά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και πάλι απαλά ομογενοποιούμε.

Τέλος προσθέτουμε τη χτυπημένη μαρέγκα και πολύ απαλά με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω ανακατεύουμε με την σπατουλά μας προσεκτικά ωστε το μείγμα και να ομογενοποιηθεί αλλά και να μην ξεφουσκώσει.

Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

Ετοιμάζουμε την τραγανιστή βάση φεγιαντιν. Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά τη σοκολάτα μας και μετά την ενσωματώνουμε μέσα στην πραλίνα, ανακατεύοντας να ομογενοποιηθεί καλά. Στο τέλός προσθέτουμε τις κρέπ μέχρι που θα δημιουργηθεί ένα παχύ μείγμα με τα τραγανιστά φύλλα κρέπας.

Συναρμολογούμε τον κορμό ως εξής. Σε μία φορμα κεικ στρώνουμε ζελατίνα ωστε να καλύψει όλο το εσωτερικό της. Στρώνουμε κατω πρώτα την σοκολάτα γάλακτος και την απλώνουμε καλά με μία σπάτουλα να είναι ισομεγέθης παντού. Βάζουμε τη φόρμα για μισή ώρα στην κατάψυξη. Στη συνέχεια μιας και το πρώτο στρώμα θα εχει ήδη παγώσει αρκετά θα μας βοηθήσει να απλώσουμε μετά την μπιτερ πάλι με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και τέλος στρώνουμε την τραγανιστή βάση. 

Τέλος κλείνουμε προς τα μέσα τη ζελατίνα που εξέχει να καλύψει το γλυκό μας και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή και ένα ολόκληρο βράδυ.

Η τελευταία πράξη έρχεται όταν πρέπει να αναποδογυρίσουμε το γλυκό μας και να το γλασάρουμε. Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό να μαλακώσει και παράλληλα σε κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και το γάλα να βράσουν. Σε ένα μπωλ που έχουμε τη σοκολάτα ρίχνουμε το βρασμένο μείγμα μας και μαζί αφού στίψουμε τη ζελατίνη και ανακατέυουμε να ομογενοποιηθεί καλά. Θέλει ανακάτεμα καλό με σπάτουλα για τουλάχιστον ένα 10λεπτο. Αυτή η λεπτομέρεια είναι σημαντική για να λιώσει καλά η ζελατίνη και να μην αφήσει ίνες αλλά και να ομογενοποιηθεί καλά και η σοκολάτα. Καμια φορά πιθανότατα μικρά κομματάκια σοκολάτας δε λιώνουν καλά. Το μείγμα σας θα είναι πολύ υγρό. Θα το αφήσετε στο ψυγείο με ζελατίνη που να καλύπτει την επιφάνεια του γλάσου για μια ωρίτσα (για να μην πιάσει κρούστα).

Βγάζουμε λοιπόν τον κορμό από το ψυγείο και τον αναποδογυρίζουμε σε μια σχάρα για να τον γλασάρουμε (εχουμε από κάτω τοποθετημένο ένα ταψί και ο,τι γλάσο περισσεύει δεν το πετάμε αλλά το χρησιμοποιούμε και σε άλλες συνταγές. Όπως παρατηρείτε, όταν αναποδογύρισα το περιεχόμενο της φόρμας υπήρχαν κάποια κενά εδώ κι εκεί. Αυτά πολύ απαλά προσπαθείστε με μία σπάτουλα να τα ευθυγραμμίσετε. Λογικά και με το γλάσο θα σας καλυφθούν.Βγάζουμε και το γλάσο που εχει γίνει τωρα αρκετά παχύρρευστο και περιχυνουμε τον κορμό. Αν το γλασο σας δεν εχει γίνει ακόμα παχύρρευστο αρκετά (πρέπει να είναι παχύ λιγάκι όχι λεπτό) αφήστε για ακόμα μισή ώρα στο ψυγείο και καλύψτε πάλι.

Αποφάσισα με το τέλος της χρονιάς αυτής να μοιραστώ μαζί σας μία απαιτητική αλλά νόστιμη και ιδανική για τις γιορτές συνταγή προσφέροντάς σας παράλληλα τη δυνατότητα να μάθετε 4 διαφορετικές τεχνικές. Δυο για την παρασκευή μους σοκολάτας γάλακτος και μπιτερ σοκολάτας με δύο διαφορετικούς τρόπους, φεγιαντιν αλλά και ένα νοστιμότατο γλασο που δυστυχώς αμα πήξει θα θέλετε να το φάτε με το κουτάλι!!!

Προσοχή! 

• Μιλώντας για πραλίνα δε μιλάμε για σοκοπάστα τύπου μερέντας, Μιλάμε για τα πολτοποιημένα καραμελωμένα φουντούκια. Μπορείτε να τα βρείτε σε επιλεγμένα μαγαζια με ύλες ζαχαροπλαστικής αλλά ρωτείστε και το ζαχαροπλάστη σας μήπως σας προμηθεύσει.
• Θρυμματισμένη κρέπα παλι θα βρείτε σε επιλεγμένα μαγαζιά με είδη ζαχαροπλαστικής. ¨ομως μπορείτε να βρείτε σε μεγάλα σουπερ μαρκετ στα ραφια των μπισκότων crepes dentelles γαλλικής προέλευσης τις οποίες μπορείτε να θρυμματίσετε με το χέρι σας. Στη Γαλλία στα σουπερ μαρκετ υπαρχει ακριβώς στα ράφια των μπισκότων και σε ειδικό βάζο.
• Οι παραπάνω συνταγές περιέχουν επίσης δοσολογίες και υλικά από συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου. Οι συνταγές του δάσκαλου αυτού μας βοηθούν να φτιάξουμε εναλλακτικά καινούριες προτάσεις στο τραπέζι μας καθότι τα δικά του φωτα και οι δοσολογίες μας βοηθούν να εμπνευστούμε για καινούρια πράγματα.
• Μπορείτε να φτιάξετε αυτόν τον κορμό και νωρίτερα. Καλύτερα έτσι. Μπορείτε να τον έχετε ετοιμο στη φόρμα και στην κατάψυξη για τουλάχιστον ένα μήνα και μετά να τον βγάλετε να το γλασάρετε και να τον εχετε στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε.
• Απολαυστικός κορμός, ιδιαίτερος, όχι δύσκολος απλά θέλει ωρίτσα και καλή οργάνωση στην κουζίνα σας. Εναλλακτικά βέβαια μπορείτε να βάλετε όποιο γλάσο σας αρέσει. Είτε λευκής είτε και μπιτερ σοκολάτας. Αυτό που σας προτείνουμε τείνη προς την πιο "γάλακτος" εκδοχή. 
• Παρόλο που ο κορμός εχει διαφορετικά είδη σοκολάτας και μους, οφείλω να σας πω οτι σαν αποτέλεσμα δεν είναι ιδιαίτερα βαρύς.

Να περάσετε τέλεια τις γιορτές αυτές!
Love,
Les Delices d' Eleni

Charlottle Royale

Χρόνια Πολλά σε όλους! Happy holiday everyone!

Αυτή είναι μία συνταγή γιορτινή και την αποκαλώ έτσι γιατί μπορεί να σταθεί επιβλητικά και πραγματικά να κλέψει την παράσταση σε ένα επίσημο γεύμα εορταστικό ή σε οποιαδήποτε εκδήλωση έχετε κατά νου. Ελαφρύ, φρουτώδες, κρεμώδες, απολαυστικό, θα σας πάρει λίγο χρόνο κυρίως ως προς την αναμονή είναι όμως εύκολο και πραγματικά δημιουργικό.

This is in fact a festive recipe and I call it like that because thanks to its design it can stand and be the star on your official dinner or any other party occasion that you have in mind. Light, fruity. creamy, delicious, it might take you some time in the waiting process but it is easy and really creative..

12 ατομα / persons
Ψησίματα/ Baking time/ 20'
Αναμονή / Waiting time: 12-15 hours
Προετοιμασίες / Preparation time: 20'

Υλικά / Ingredients

Για το biscuit rollant
5 αυγά χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια / eggs separated yolks and whites
150 gr ζαχαρη κρυσταλλική / crystal suga
125 gr αλευρι για όλες τις χρήσεις / plain flour
250 gr μαρμελάδα κόκκινων φρούτων / red fruit jam

Για την κρέμα / For the cream
10 gr ζελατίνη σε φύλλα / gelatine
150 gr κρέμα γάλακτος (υγρή) / creme fraiche (liquid)
200 gr μέλι / honey
1 κουταλάκι κόκκοι βανίλιας / 1 tea spoon vanilla grains
400 gr γιαούρτι στραγγιστό / yogurt
300 gr τυρί μασκαρπόνε / τυρί mascarpone

Γαρνίρισμα / Topping
Για να γυαλίζει λίγη μαρμελάδα ροδάκινο ή αλλη ανοιχτόχρωμη αλλά γλυκιά ελαφρώς μαρμελάδα / To make it shiny little peach jam or another bright colored jam little sweet.

Πάντα ξεκινάμε από το να φτιάξουμε το μπισκουί. Χτυπάμε πολύ καλά στο μίξερ τους κρόκους με τα 100 γρ ζάχαρης, θα έλεγα σε μετρια ταχύτητα μέχρι τα αβγά με τη ζαχαρη να ασπρίσουν και να αποκτήσουν όγκο. Θα αφρατέψοιυν και θα γίνουν παχύρρευστα. Χτυπάμε στη συνέχεια τα ασπράδια μαζί μαζί με την υπολοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. 

Start preparing the biscuit. Beat in the mixer in medium speed the egg yolks with 100 gr of sugar until they are fluffy whitened and thick. Then beat the white eggs with the rest of the sugar until you have a meringue firm.

Ρίχνουμε και ομογενοποιούμε απαλα με μία σπάτουλα τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κροκων. Μετά ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα. Στο τέλος προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ωστε να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα. Προθερμαινουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις.

Throw half of the meringue in the egg yolks mixture and mix little by little with a spatula. Throw the flour sifted to the mixture and once again mix delicately with the silicone spatula. Finally add the rest of the meringe and delicately mix until fully incorporated. Preheat the over in resistances at 200 degrees (Celsius)

Απλώνουμε το μείγμα σε δύο διαφορετικά ταψιά λαμαρίνες φούρνου περιπου 30Χ40 εκ. το καθένα, επάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Τα απλώνουμε ομοιόμορφα να μην ξεπερνούν σε πάχος το 1 εκ. (όχι όμως και λιγότερο). Τοποθετούμε στο φούρνο τα μπισκουι και ψήνουμε για 10 λεπτά περίπου. Καταλαβαίνουμε ότι είναι ετοιμο γιατί απλά θα ροδίσει ελαφρά. Μην τα αφήσετε παραπάνω γιατί θα ξεραθούν. Στόχος μας είναι να κάνουμε δυο μπισκουι τα οποία να μπορούν να ειναι ελαστικά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε μα κρυώσουν... Σε 5-10 λεπτά θα είναι έτοιμα. Τα γυρνάμε ανάποδα να ξεκολλήσουν απο το αντικολλητικό χαρτί πριν το επόμενο στάδιο.

Split the mixture in two different oven steel dishes, on baking paper. (dimensions of dishes 30 x 40 cm). Try to spread it evenly as possible in order to have the best result at the end while baked. Put in the oven and bake both for 10 minutes (what we want is to make two biscuits easy to roll not crunchy). Take them off the oven and let them cool a little for about 5 to 10 minutes. Try to withdraw as well the baking paper from the bottom of your biscuits before the next step. 

Περνάμε μία λεπτή στρώση μαρμελάδας (οχι παχιά προσοχή γιατί θα ξεχειλίσει) και αρχίζουμε να ρολάρουμε το μπισκουι μέχρι τέρμα. Spread a little layer of jam on the top of each biscuit (try not to make too much otherwise it will flow)

Στο δεύτερο μπισκουι οι ακρες βγήκαν λίγο τραγανές. Όταν θα είναι η ώρα να το κόψουμε θα αφαιρέσουμε τις άκρες που ουσιαστικά δεν έχουν στρώσει καλά. (τις τρώμε δεν τις πετάμε). Τα τυλίγουμε στο αντικολλητικό χαρτί και τα βάζουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο (μέχρι να φτιάξουμε την κρέμα). As you see in the picture in my second biscuit the edges were a little crunchy (it is not unusual it might happen). When it will be time to cut, we will not use the edges (of course we can eat them). Then wrap both biscuits with baking paper and put on the fridge until you finalize the cream.

Ετοιμάζουμε την κρέμα. Σε κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το μέλι και τη βανίλια. Συγχρόνως βάζουμε και τη ζελατίνη σε κρύο νερό να μαλακώσει. Λίγο πριν βράσει το μείγμα (μόλις δηλαδή αρχίσει να παίρνει ογκο για να φουσκώσει) αποσύρουμε σε ένα μπωλ, προσθέτουμε στυμμένη τη ζελατίνη και το αφήνουμε να χλιάνει. Προσθέτουμε μετά το γιαούρτι ανακατεύοντας με έναν αναδευτήρα και στο τέλος το μασκαρπόνε πάλι μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα. Σε αυτό το στάδιο το μείγμα της κρέμας είναι αρκετά υγρό οπότε μη φοβηθείτε ότι κάνατε κάτι λάθος.

Prepare the cream. In a small casserole, put the creme fraiche, honey and vanilla grains. At the same time put in cool water the gelatine so that it softens. Before the mixture boils (let's say a few seconds before it starts inflating) withdraw from heat, add the gelatine within mix and let it cool for 10 minutes. Add the yogurt mix well and then add the mascarpone and mix until fully incorporated.

Σε μία σφαιρική φόρμα χωρητικότητας περί το 1,5 λίτρο απλώνουμε ζελατινα στο εσωτερικό. Με αυτόν τον τρόπο οταν θα είναι ετοιμο το γλυκό θα μπορέσουμε εύκολα να το ξεφορμάρουμε. In a spherical form (quantity approx. 1.5 lt) spread from the bottom to the top with cling film in order to fully cover the surface. This will enable you at the end to fully withdraw your sweet from the sphere without problems.

Κόβουμε σε φέτες λεπτές τα μπισκουί και τα τοποθετούμε στο εσωτερικό της φόρμας ξεκινώντας από τον πάτο μέχρι να φτάσουμε στις τελικές άκρες ψηλά. Cut in thin pieces the biscuits and place them internally in the form, starting from the bottom until you reach the edges on top.

Χύνουμε την κρέμα στο εσωτερικό της φόρμας. Λογικά θα σας καλύψει μέχρι επάνω ψηλά. Στο τέλος τοποθετήστε τις τελευταίες φέτες για να καλύψετε την επιφάνεια. Τραβήξτε η ζελατίνη που εξέχει προς τα μέσα για να "κλεισει" τα μπισκουι με την κρέμα. Πάνω από το μείγμα τοποθετώ ένα πιατάκι. Αυτό θα το κρατήσω για λίγη ώρα στο ψυγείο μόνο, είναι για να δώσει σχήμα στον πάτο και για να βοηθήσει την κρέμα με τα μπισκουι να φτιάχνουν όμορφα τον πάτο και να μην εχει κενά. Throw the cream in the interior of the form. Logically it will fully cover you until the top. At the end, put the rest of the biscuits pieces to cover the whole top.. Pull the film towards inside in order to cover the mixture (cream and biscuits). Finally for a short time place a little plate on the top of your charlottle, before putting on the fridge. It will help your charlotte keep its shape as you want it.

Μετά από μία ωρα βγάζουμε το πιάτο και αφήνουμε τη φόρμα στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα, αναποδογυρίζουμε τη φόρμα σε ένα όμορφο πιάτο, ζεσταίνουμε λίγο τη μαρμελάδα ροδάκινο και με ένα πινέλο αλοίφουμε την όλη επιφάνεια για να παραμείνει γυαλιστερή. After one hour take off the plate from the charlotte and then leave the form in the fridge for a full night. The next day, overturn the form to a beautiful plate, warm a little the jam and with a brush slightly spread to the whole surface of the sweet in order to become shiny. The jam will remain and your sweet will keep its brighness and shine the whole time.

Ιδανικά θα έλεγα τη συνταγή να τη φτιάξετε μία με δύο μέρες νωρίτερα. Η εσωτερική κρέμα μοιάζει πολύ με την υφή της πανακότα και τη βρίσκω να δένει απόλυτα με τα κόκκινα φρούτα και το μπισκουι. Απολαυστικό και ελαφρύ όπως είπα. 

Μη φοβάστε αν η κρέμα πριν τη βάλετε στο ψυγείο είναι αρκετά υγρή. Η ζελατίνη θα τη βοηθήσει να πήξει μέσα σε 3 ώρες λογικά θα είναι ετοιμη. Απλά τη βάζω για μία νύχτα στο ψυγείο για να δέσει και το σχήμα της σαρλοτ που ειναι διαφορετικό απο τα συνηθισμένα.
(Συνταγή με κάποιες αλλάγές από το περιοδικό Γλυκές Ιστορίες)

I would say that this recipe ideally could be prepared one or two days before. Internally the cream looks like a pannacotta and is very well combined with the biscuit and the taste of red fruits. Delicious and light as I stated before. Don't be afraid if after having prepared the cream seems very liquid. Gelatine will enable the mixture to become firm and curd. Within three hours the cream is ready. But I keep the whole dessert in the form for one night in order to perfectly stand incorporated the next day in this shape of charlotte so unusual and different.

Εύχομαι να την απολαύσετε σε χαρές με πολλά χαμόγελα!

Πολλά Φιλιά

Love 

Les Delices d' Eleni