50 shades of Valentine... 50 αποχρώσεις τους Βαλεντίνου

Ο Αγιος Βαλεντινος ερχεται νωρίς. Απλά γιατί τα σχέδια για το βαλεντινικο σαββατοκύριακο περιλαμβάνουν αλλες ενδιαφέρουσες ζαχαροπλαστικές δημιουργίες...! 

Σήμερα λοιπόν σας παρουσιάζω τη δική μου εκδοχή για τον Αγιο Βαλεντινο 2015. Για την ακρίβεια μια εκδοχή συνδιασμένη με την πρεμιέρα της ταινίας "Οι 50 αποχρώσεις του γκρι". Για μένα ήταν ένα project που το δούλευα στο μυαλό αρκετό χρόνο. Για να φανταστείτε ήταν μία από τις πρώτες τουρτες με ζαχαρόπαστα που έκανα. 

(η πρωτη μου προσπάθεια το 2013)

Αν εχεις διαβάσει τα βιβλία και εισαι καλλιτεχνική φύση αποκλειεται να μη βρεις ιδέες. Η αλήθεια ειναι οτι εψαξα στο διαδίκτυο αλλά επειδή δε μου αρέσουν οι αντιγραφές είπα να πάρω ιδέες από το βιβλίο και να τις μετατρέψω στα δικά μου χρώματα και εμπνεύσεις. Ετσι λοιπόν ένα ζευγάρι χειροπέδες, η γραβάτα του Grey, η μάσκα του επίσημου δείπνου και το κλειδί ήταν για εμένα το ξεκίνημα. 

Μετά όμως αρχίζουν τα δύσκολα.... Πώς να χωρέσεις όλο αυτό σε μία τούρτα? Πώς θα φτιάξεις κάτι θεματικά που να "μιλάει" οπτικά χωρίς να φλυαρεί? Και τι χρώματα θα χρησιμοποιήσω? Επίσης το πιάνο ήταν μια πρόκλιση. Να χωρέσεις 7 νότες και τις διέσεις... Και εκεί πάλι αρχισα να πειραματίζομαι και να προβληματίζομαι.

Είμαι άνθρωπος της αντίθεσης οπότε αποφάσισα να τολμήσω το αγαπημένο μου μπρονζέ επάνω σε σοκολατένια ζαχαρόπαστα και κατάλαβα οτι μου δούλεψε οταν είδα το αποτέλεσμα στο φως του ηλίου. Επίσης αποφάσισα να αφαιρέσω μία νότα ώστε το αποτέλεσμα του κάτω ορόφου να μου βγάζει δυο διέσεις κοντά και τρεις πιο μακρια... 

Ήταν μία τούρτα που τη χάρηκα και εξεπλάγην όταν είδα στις ομάδες που ανήκω και την ανήρτησα ως δική μου καλλιτεχνία οτι είχε ίσως τη μεγαλύτερη απήχηση από όσες τούρτες εχω κάνει με διακόσμηση. Και επειδή ως τελειομανής ανθρωπος τις δικές μου ατελειες τις βλέπω πιο έντονα ναι μεν χάρηκα για τα θετικά σχόλια όμως εβαλα στοχο να μην επαναλάβω τα λάθη της προηγούμενης φοράς. Όλοι με ξέρετε οτι ειμαι ανθρωπος των γλυκών Αλλά ελπίζω να συνεχίσω με τη ζαχαροτεχνία,,, Γι αυτό και ελπίζω και σε άλλες ... Τελικά καλό πράγμα η έμπνευση... Δεν είμαι για τα εύκολα....

Πώς προκύπτει το γευστικό αποτέλεσμα μίας τούρτας? Μιας διαφορετικής εκδοχής από τις κοινές τούρτες του ζαχαροπλαστείου. Δεν είμαι κατά της επιλογής τους σε συνδιασμό με ζαχαρόπαστα απλά ένα γλυκό πρέπει πανω από όλα να ειναι ισορροπημένο. Και η ισορρόπια σε ένα γλυκό ζαχαροτεχνίας δυστυχώς (για εμένα που προτιμώ τα σιροπιασμένα παντεσπάνια και τις κρέμες) ειναι η εφαρμογή κεικ επιλογής μας με κρέμες που διατηρούνται εκτός ψυγείου. Η επιλογή είναι δική σας, εγώ σας καταθέτω απλά τη δική μου εμπειρική εκτίμηση.

Το εσωτερικό της τούρτας αποτελείται από κεικ που μοιάζει αρκετά στην υφή με το mud cake (παραπέμπει σε ένα είδος λεπτής σοκολατόπιτας συνδιαστικά με ganache λευκής σοκολάτας και πλούσια απολαυστική σοκολατένια βουτυρόκρεμα που ανακάλυψα και απροκάλυπτα θα μοιραστώ μαζί σας.

Για τη συνταγή του κεικ θα σας παραπέμψω στην πραγματικά προσφατη ανακάλυψη της δασκάλας μου κ. Νίκης για το γυμνό κεικ σοκολάτας. Πατήστε στο λινκ για να δείτε αναλυτικά τη συνταγή. Με τον τρόπο που θα την εκτελέσετε το κεικ θα σας βγει ίσως και πιο αφράτο από το δικό μου αποτέλεσμα μιας και αφαίρεσα ζάχαρη από το μείγμα των στέρεων υλικών. Για την ακρίβεια από την σκουρα ζαχαρη αφαίρεσα 60γρ και 40γρ από την καστανή. 

Ο λόγος που αφαίρεσα ζάχαρη ήταν γιατι η επιλογή κρέμας στο εσωτερικό έδινε από μόνη της ενα αρκετά γλυκό αποτέλεσμα και ήθελα ισορροπία στο γευστικό κομμάτι. Προσέχουμε πάντα στο πώς πειραματιζόμαστε κυρίως οταν αφαιρούμε συστατικά όπως το αλευρι ή τη ζάχαρη, ή τα αβγά ακόμα και το γάλα ή βουτυρόγαλα, καθότι ενδεχομένως να μας αλλοιώσει το αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο. 

Μην υποτιμάτε επίσης το βουτυρόγαλα. Δεν υπάρχει καλύτερο συστατικό για τα κεικ, όχι μονο βοηθάει σε ένα ζουμερό αποτέλεσμα αλλά βοηθάει και πολύ στη γευση. 

Πάμε λοιπον για τις κρέμες.

Σοκολατένια μαρέγκα βουτύρου

Υλικά

3 ασπράδια αβγών (περίπου 100 γρ)

225 γρ κρυσταλλική ζάχαρη

225 βουτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου κομμενο σε κυβάκια

1/2 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

115 γρ κουβερτούρα σοκολάτα 55% λιωμένη 

Τοποθετούμε σε μπεν μαρί τα ασπράδια αβγών μαζί με τη ζαχαρη. Καλό ειναι να έχουμε ενα θερμομετρο για να υπολογίσουμε τη θερμοκρασία πριν αποσύρουμε. Σε μέτρια φωτια με ενα αναδευτήρι χτυπάμε τα αβγα. Μετά από περίπου 7 λεπτα το μείγμα θα είναι αφρώδες ανασηκώνοντας όμως με το αναδευτήρι μερος του περιεχομένου θα εχει την υφή σιροπιού. Η θερμοκρασία του θα ειναι περίπου 63-65 βαθμούς. Σε αυτήν τη φάση αποσύρουμε και ριχνουμε κατευθείαν στον κάδο του μίξερ το μείγμα και ξεκινάμε σε μετρια ταχυτητα να χτυπάμε το μειγμα μέχρι να γίνει μία παχιά μαρέγκα... Τη μαρέγκα θα συνεχίσουμε να τη χτυπάμε μέχρι ο καδος να σας φανεί δροσερός και οχι πια ζεστός. Προσθέτουμε τη βανίλια και συνεχίζουμε για λίγο το χτύπημα. Στη συνέχεια και εφόσον ο καδος μας φαίνεται δροσερός αρχίζουμε σε δόσεις να προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια. Το μείγμα μέχρι το σταδιο της τελικής ολοκλήρωσής του κατά τα μέσα θα αρχίσει να "κόβει". Μη σας ανησυχήσει ειναι στα πλαίσια της διαδικασίας. Μην το σταματήσετε το μίξερ συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα μέχρι τελικά να σας αποδώσει μια μεστή και γεμάτη/παχιά βουτυρόκρεμα

Ριχνουμε στο τέλος σταδιακά σε δόσεις τη λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα. Με μία σπατουλα σιλικόνης ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.

Ganache λευκής σοκολάτας για γέμιση

200 γρ λευκή σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια

100 γρ κρέμα γάλακτος

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις αρχίσει να βράζει τη ρίχνουμε στη λευκή σοκολάτα, που εχουμε τοποθετήσει σε ένα μπώλ και αφήνουμε για λίγο μεχρι να μαλακωσει. Ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά. Την αφήνουμε για αρκετή ωρα στο ψυγείο να πήξει. Προαιρετικά λίγο πριν την χρησιμοποιήσουμε, μπορούμε για μερικά δευτερόλεπτα να τη χτυπήσουμε με μίξερ να μαλακώσει και ελαφρώς να αφρατέψει. 

Κόβουμε το κεικ μας σε τρία επίπεδα. Στο πρωτο επίπεδο βάζουμε μία δόση (εγώ έβαλα διπλή δόση) από βουτυρόκρεμα και τοποθετούμε από επάνω το δευτερο επίπεδο της τουρτας. Ακριβώς από επάνω βάζω την ganache και τέλος το τελευταιο τρίτο επίπεδο. 

Οι τούρτες που διακοσμούνται με ζαχαρόπαστα, πριν την τελική κάλυψή τους καλύπτονται είτε με βουτυρόκρεμα είτε με ganache. Προσωπικά καλύπτω με ganache σοκολατένια. Θέλει ιδιαίτερη τεχνική και πρακτική γιατί στόχος ειναι να θωρακισει καλά το γλυκό και να δημιουργήσει μια ομοιγένεια επιφάνειας ώστε να πέσει από επάνω η ζαχαρόπαστα απαλή και στητή χωρίς προβλήματα και κενά. Η ιδανική αναλογία για την ganache ειναι 200 γρ σοκολάτα με 100 γρ κρέμα γάλακτος. Επίσης η ganache δεν πρεπει να ειναι ρευστή όταν θα τη χρησιμοποιήσετε γιατι δε θα θωρακίσει σωστα. Θα την αφήσετε λιγάκι να πηξει και να γίνει ελαφρά στέρεη.

Τι προσέχουμε τώρα:

• Η μαρέγκα βουτύρου μπορεί ανετα να διατηρηθεί εκτός ψυγείο σε κατασκευή ή σε γλυκό για τουλάχιστον 3-4 ημερες.. Μετά αρχίζει και σκληραίνει οταν ερχεται σε επαφή με αέρα... Οπότε υπολογίστε οτι αν κόψετε μία τουρτα σήμερα, καλό θα ήταν να την καταναλώσετε μέσα σε 3-4 μέρες.
• Η συγκεκριμένη τουρτα δεν θέλει ψυγειο. Βεβαια το καλοκαιράκι για να διατηρηθεί καλά και να μην αλλοιωθούν τα υλικά της ενδεχομένως να πρεπει να χρησιμοποιήσετε ψυγείο. Και πάλι όμως πιστευω πως οι ganache και οι βουτυρόκρεμες δεν είναι ιδανικές για υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος, Οπότε προτιμείστε να τη φτιάξετε μέχρι την Ανοιξη και μετά πάλι οταν αρχίσει να κρυώνει ο καιρός.
• Στη συνταγή του κεικ που θα βρειτε στο link υπάρχουν δυο διαφορετικά είδη ζάχαρης. Εάν δεν εχετε και τα δυο χρησιμοποιείστε το ενα από τα δυο όμως στην ακριβώς ίδια ποσότητα της συνταγής (σαν να χρησιμοποιούσατε δηλαδή και τα δύο).
• Η λευκή σοκολάτα ειναι αρκετά ευαισθητη, Μερικές φορές ακόμα και οταν ριχνουμε την καυτή κρεμα γαλακτος δε λιώνει ευκολα. Μερικά δευτερόλεπτα στο φουρνο μικροκυμάτων μπορεί να σας βοηθήσουν για να ομογενοποιήσετε καλά το μείγμα σας. Μην το φοβηθείτε. Προσοχή για μερικά δευτερολεπτα.

Μερικές τεχνικές επάνω στη σοκολάτα και τις μαρέγκες ειναι προιόν πρακτικής. Εάν θέλετε να μάθετε παραπάνω πράγματα και να κάνετε πρακτική εξάσκηση επάνω στην ελβετική μαρέγκα αλλά και τη χρήση σοκολάτας συμβουλευτείτε τα σεμινάρια μας Ζαχαροπλαστική στο σπίτι/ Καλοκαίρι 2015 που θα γίνουν στην Αθήνα.

Ετοιμαστείτε και για άλλες ενδιαφέρουσες συνταγές για τούρτες... Σύντομα!
Love
Les Delices d' Eleni